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2005年 08月 22日
相変わらず、もやしを作り続けている。バイオスナッキーを買った時は、右も左も分からずにバイオスナッキーブランドの専用の豆を200g6ドルも7ドルも出して買ったものだが、スープミックスのレンティル豆を試しに湿らしておいたところ、すくすくと発芽するのを確認!なぁ~んだ、専用豆じゃなくても全然おっけーじゃん、ということで、あらゆる豆の発芽豆化を実験中。
ここで、もう一度もやしを整理しておきたい。前回、もしゃもしゃ多方向に伸びるものをもやし、一方向に伸び、根を切って食すカイワレスタイルものをスプラウトと呼んでみた。が、ここに新たなジャンルが登場した。発芽させ、芽をあまり伸ばさずに豆そのものを食すいわば「発芽豆」というジャンルだ。放っておけばこれももやしになるようだが、どうも栄養価的には伸ばせばいいというものではないらしい。もやし部分が伸びれば豆部分の栄養価が減る。しゃくしゃくとした野菜の歯ごたえやビタミンCなどの野菜の栄養価が欲しい時には伸ばすのもよし、豆部分のでんぷんを味わいたい時には豆の成分が発芽に向けて変化し、各種栄養が爆発的に増えたところを食べるのがいい。これを発芽豆と呼ぶことにする。英語ではたぶんsprouted beans。 発芽玄米は皆さんご存知かと思う。GABAという成分が飛躍的に増え健康効果が高く、発芽していない玄米に比べて調理しやすい(普通の炊飯器で炊飯可)ということで、ファンケルが火付け役になり以後の玄米食ブームのきっかけを作った。発芽豆はこれの応用である。と書こうとしてちょっと調べてみたら、諸外国では豆の発芽はけっこう当たり前で、歴史的にはどうも発芽米の方が応用のようだった。 豆でも穀類でも、蒔いて芽の出るものはその瞬間まで静かに眠っている。何万年前の雑穀が発芽したとかいう話もあるくらいで、休眠しながら生きていると言える。すごい。昆布や椎茸などの乾物のすごいところは、旨味や栄養が凝縮した上に日光によって増えていて滋味深い味わいになるところだ。保存が利いていいだしになる。これもすごい。ただ、フレッシュ感はなく、ビタミン、特にCは期待出来ない。豆のすごいところは水分だけで息を吹き返し、フレッシュな栄養を新たに作り出す、っていうところだ。具体的にはビタミンC、A(カロチン)、B、酵素、アスパラギン酸、GABAなどのアミノ酸、鉄やカリウムなどのミネラルなど。 18世紀、キャプテンクックが壊血病対策に船上でもやしを作ったという話は有名だが、船上だけではなく戦場でももやしが吉凶を分けたという話があるようで、現代でも野菜の不作の際なんかには応用すべき知恵だろう。ビバもやし。ビバ乾物豆。 その昔、丸元淑生さんの本でビタミンやミネラルの重要性を知ったとき、あまりにも物質名や数値に拘る書きようとサプリメントを同時に薦める内容に、彼の提唱するざるもやし栽培を実行に移さなかったという経緯がある。あるあるやガッテンの影響で、誰しもどのくらいどういいのか数値で知りたいという好奇心はあるだろうが、それに囚われると逆にmg単位以下の数字に納得したような気になるだけで終わってしまう。 私が発芽豆にハマったのは成分の数値ではない。その神秘的な生命力と美味しさだ。これに栄養が加われば更に良いわけだけど、人間が知っている物質名やその量などは結局のところ動機としては弱かった。発芽した豆は短時間の加熱で食べることが出来、歯ごたえがあって甘くて美味しい。生命力に溢れたもやしは爽やかで浄化されるような味わい。その根はフレッシュな間はタンニンを含まず香ばしいような滋味がある。瓶を曇らせるほどに呼吸し、驚く速さで変化し続ける彼らを見ていると思わず頑張れと声かけたくなる。愛が芽生える。自家栽培でないと味わえない幸せ。これらが乾物の豆と水だけで手に入る。素晴らしい!この話題、そろそろ独自カテゴリーを追加した方がいいかも?まだまだ続くのだ☆
by mana_hina
| 2005-08-22 16:33
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